Noviembre... ya es Otoño... y con ello llega la época de la recogida de setas, acción que hace salir de casa a mayores y pequeños a tempranas horas de la mañana para encauzarse en un viaje hacia la montaña en busca de este preciado manjar típico de esta estación.
Las setas son unos hongos pluricelulares que podemos encontrar en las zonas más húmedas de las montañas, sobretodo donde hay poca luz.Todo y que no se cultivan en huertos las podemos incluir en el grupo de las hortalizas, eso si, hay que tener cuidado porque no todas son comestibles y nos pueden dar alguna que otra sorpresa bastante desagradable.Podemos encontrar diferentes tipos de setas comestibles como: los champiñones, las amanitas vinosas (cua de cavall en catalán), los hongos negros (surenys), los guromelos, los níscalos (rovelló), los gallipiernos, las oronjas entre muchos otros...
Un manjar para el organismo
Si nos centramos en la parte nutricional de las setas nos encontramos delante de uno de los alimentos estrella del Otoño.
Las setas son un alimentos de muy bajo valor energético debido a su gran contenido en agua, apenas unas 20 kcal por 100g, por lo tanto son un aliado muy interesante en dietas para bajar peso ya que por su alto contenido en agua ayudan a saciar el apetito.
Pero no solo hay que quedarse con su contenido energético, las setas son un alimentos bajo en hidratos de carbono, principalmente en azúcares, eso lo hace apto para personas con patologías como la diabetes. Es también un alimento bajo en grasas, rico en fibra (1,9%) y rico en proteínas de alto valor biológico.
El hecho de que se diga que son proteínas de alto valor biológico es debido a que están compuestas por aminoácidos esenciales (AAE), como el triptófano, la lisina, la treonina, la metionina, la isoleucina, la fenilalanina y la valina. Estos AAE son muy importantes en nuestra alimentación diaria ya que nuestro organismo los necesita por el simple hecho de que no los puede sintetizar. Los AAE participan en funciones muy importantes de nuestro organismo como son la formación y reparación del sistema muscular, el crecimiento, la reparación de tejidos, la síntesis de anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas, la limitación de la cantidad de alimento que se va a utilizar a nivel celular, intervienen en la formación de colágeno (estructura de la piel y tejido conectivo) y participan en las funciones generales de desintoxicación del hígado entre otras funciones.
Pero los beneficios no terminan aquí, las setas son también ricas en vitaminas C, D, provitamina A, Niacina, ácido fólico, ácido pantoténico y Vitaminas del grupo B. A más a más hay que destacar su contenido en minerales como el Selenio, Calcio, Magnesio, Fósforo, Iodo, Potasio y Zinc.
El champiñón y la ergotioneína
Haciendo un pequeño apunte de distinción encontramos que en los champiñones se encuentra una sustancia con un potencial antioxidante muy elevado llamada ergotioneína.
La ergotioneína es un aminoácido de origen vegetal que abastece de energía (ATP) a las mitocondrias celulares aumentando la eficacia del oxígeno en el metabolismo, actua favoreciendo la protección infecciosa y es un buen aliado antitumoral.
El hecho de proporcionar un buen antoxidante a nivel mitocondrial contribuye a la prevención del desarrollo de enfermedades degenerativas relacionadas con el envejecimiento causadas por la acción de los radicales libres con capacidad altamente oxidativa.
